Nell’immaginario comune, l’anatra all’arancia , è una tipica ricetta francese ma, veramente pochi sanno che in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana di Firenze. Questo buonissimo piatto, che i toscani chiamavano “paparo alla melarancia”, fu esportato in Francia da Caterina de Medici che, andata in sposa a Enrico II di Francia, decise di portarsi dietro un pezzettino della sua Firenze.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 anatra di 1,8 kg circa senza interiora
- 4 arance
- 1 limone
- 50 gr di zucchero
- 3 cucchiai d’aceto di vino rosso
- 1/2 dl di vino rosso
- 1 cucchiaino colmo di fecola di mais o di patate
- sale, pepe
Salate e pepate l’anatra all’interno e all’esterno.
Mettetela in una pirofila e cuocetela nel forno preriscaldato a 220° per 1 ora. Se dovesse scurire troppo, abbassate a 190°. Durante la cottura, irroratela spesso con il suo grasso.
Prelevate la scorzetta di due arance con l’aiuto di un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Dividete le scorzette in striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolatele.
Pelate a vivo due arance e tagliatele a fette.
Spremete il limone e le altre due arance.
Raccogliete i succhi e l’aceto in una ciotola e unitevi le scorzette.
Togliete l’anatra dalla pirofila e inclinatela in modo da eliminare il grasso fuso che contiene anche all’interno. Tenetela da parte al caldo e sgrassate il suo sugo.
Versate il sugo in un pentolino e portatelo a ebollizione. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo.
Mettete lo zucchero in un altro pentolino con 2 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco medio.
Quando il colore sarà ambrato, versate i succhi e l’aceto e fate ridurre di metà.
Riunite i due liquidi in una pentola e unitevi le fette di arancia. Lasciate bollire per 1 minuto, quindi unite la fecola diluita con un cucchiaio di acqua e mescolate per 1 minuto ancora.
Disponete l’anatra su un piatto di portata caldo e distribuite intorno un po’ di scorzette e di fettine d’arancia. Servite la salsa ben calda a parte.
Lo zampone è un insaccato cotto di carne suina, protagonista dei menù delle feste natalizie. Secondo la leggenda, lo zampone fu inventato a Mirandola nel 1511 durante l’assedio della città. Ai giorni d’oggi invece, viene mangiato soprattutto a capodanno accompagnato da lenticchie che dovrebbero portare fortuna per l’anno nuovo.
Ingredienti:
- 1 zampone di maiale di circa 800 gr
- 300 gr di lenticchie
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cipolle piccole
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 60 gr di pancetta
- 1 ramettino di salvia
- 30 di burro
- olio
- sale, pepe
Lavate lo zampone sotto il rubinetto, asciugatelo, pungetelo qua e là con la forchetta, avvolgelelo in una tela leggera e legatelo. Mettetelo in una casseruola ovale lunga, copritelo con abbondante acqua, salate un pochino, unite una cipolla, il sedano, la carota. Fate prendere bollore a fiamma bassa, piano piano, e continuate la cottura sempre lenlamente a ebollizione appena accennata. Intanto fate lessare le lenticchie che avrete tenuto a bagno per una notte, con un po’ di sale, un pezzetto di cipolla e il mazzetto di prezzemolo; per la loro cottura, che va fatta lentamente, occorrerà circa un’ora.
Sgocciolatele bene, togliete la cipolla e il mazzetto. In una padella fate sotfriggere con il burro e un goccio di olio la pancetta tritata e la cipolla rimasta, pure tritata finemente; unite con una rimescolata le lenticchie, lasciatele insaporire pochi minuti, aggiungete l’erba salvia, bagnatele con un mestolo della loro acqua di cottura e tenetele sul fornello a fuoco basso, sinché avranno assorbito quasi tutto il liquido.
Servite lo zampone taglialo a fette disposte accavallate su un piatto ovale, contornate dalle lenticchie.
Il cotechino è una tipica specialità della salumeria modenese. Si preparava già nell’antichità, per utilizzare tutte le parti dei maiali. La cucina italiana lo considera un piatto tipico delle feste di Natale e fine d’anno, quando viene cucinato con lenticchie o con purè di patate.
Ingredienti per 6 persone:
- 800 gr di cotechino
- 400 gr di spinaci
- 100 gr di prosciutto crudo
- 60 gr di pasta sfoglia surgelata
- 1 uovo
- 50 gr di burro
- sale, pepe
Fate scongelare la pasta sfoglia.
Lavate il cotechino, bucherellatelo con un ago, avvolgetelo in un telo e legatelo con uno spago da cucina. Disponetelo in una casseruola larga, copritelo con acqua fredda e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 ore, quindi scolatelo, lasciatelo raffreddare e privatelo della pelle.
Mondate e lavate con cura gli spinaci, quindi scottateli in acqua salata e scolateli. Fate sciogliere il burro in una padella, unite gli spinaci e fateli saltare per 5 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate un rettangolo di 25 x 30 cm. Rivestite la sfogllia con il prosciutto lasciando il bordo libero, quindi distribuite gli spinaci e mettete il cotechino.
Avvolgete con la pasta il tutto e premete i bordi in modo che il rotolo non si apra in cottura. Ungete una pirofila, rivestita da carta da forno, ponetevi il cotechino, bucherellate la pasta, spennellatela con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per 30 minuti. Servite il cotechino tagliate e fette.
Il vitello tonnato, o vitel tonè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese. Sono molte le città piemontesi che vantano di aver “dato i natali” a questo piatto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d’Italia.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di magatello di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale, pepe
- vino bianco
- acqua fredda
Per la salsa tonnata:
- 250 gr di tonno sott’olio
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- 2 cucchiai di capperi sott’aceto
- 2-3 cucchiai di brodo di cottura
- succo di un limone
- 350 gr di maionese
Togliete la pellicina esterna che ricopre la superficie del pezzo di magatello con un coltellino affilato.
Mettete la carne in una casseruola con la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro e in un presa di sale e pepe.
Versate 2 bicchieri di vino bianco secco e tanta acqua fredda quanto basta per ricoprire a filo il tutto.
Portate ad ebolizzione e fate cuocere per un’ora e mezza circa, a calore molto moderato, avendo cura di schiumare spesso il brodo e di girare ogni tanto il pezzo di carne.
Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo. Scolarla e avvolgetela in un foglio d’alluminio, lasciatela riposare per mezz’ora.
Affettate la carne in modo molto sottile con un coltello lungo molto affilato.
Per la salsa, frullate il tonno, le acciughe, i capperi e il brodo di cottura della carne.
Incorporate il composto e il succo del limone alla maionese, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Disponete le fette di carne su uno o più piatti da portata, accavallandole leggermente e versate la salsa tonnata sopra.
Coprire il piatto con pellicola trasparente e tenetelo in frigo mezz’ora almeno prima di servire.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di filetto di manzo
- 400 gr di funghi
- 400 gr di pasta sfoglia surgelata
- 2 cipolle
- 2 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di latte intero
- farina
- prezzemolo
- 50 gr di burro
- sale, pepe
- noce moscata
Mentre scongela la sfoglia, scottate nel burro il filetto girandolo su tutti i lati in modo da sigillare i succhi della carne all’interno. Rimuovetelo dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate i funghi per ottenere una purea, rosolatela in una noce di burro con la cipolla tritate.
Unitevi il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe e una grattugiata di noce moscata. Cuocete i funghi fin quando la purea diventi asciutta, rimuoverla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Tirate la sfoglia su un po’ di farina, stendetevi al centro metà del condimento di funghi, posizionateci il filetto sopra e copritelo con i funghi rimasti.
Arrotolate la carne nella sfoglia chiudendo i lati con una leggera pressione delle dita: racchiudete prima i lati più lunghi congiungendoli sopra e poi racchiudete i due lembi rimasti. Ponete il tutto in una teglia imburrata, dopo avere spennellato il rotolo con una miscela fatta mescolando i tuorli con il latte.
Mettete nel forno già caldo a 200°C e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo, sino a quando la sfoglia non avrà preso un colorino dorato.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare il filetto per circa 15 minuti con lo sportello aperto. Quindi servite in fette abbastanza spesse.
