Ricettalandia

Gli spaghetti alla puttanesca, sono un primo piatto tipico romano, molto apprezzato e richiesto dai turisti che si trovano a gustare i sapori della cucina italiana nella capitale. Sull’origine del colorito nome di questi spaghetti, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano, le più delle quali ci riconducono alle case di appuntamento dove, per attirare gli avventori, venivano cucinati questi veloci e saporiti spaghetti.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di spaghetti
• 500 gr di pomodori maturi
• 100 gr di olive nere denocciolate
• 4 acciughe sotto sale
• 1-2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• peperoncino fresco a piacere
• sale

Lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente per un minuto, poi spellateli, strizzateli per togliere loro i semi e l’acqua di vegetazione, poi tagliateli in cubetti.
Dissalate sotto l’acqua corrente le acciughe e i capperi, poi asciugateli bene.

In una padella, ponete l’olio, l’aglio sbucciato, il peperoncino, le acciughe preventivamente aperte a libro, private delle lische e tritate, le olive denocciolate tagliate a rondelle e i capperi tritati grossolanamente; fate saltare questi ingredienti per qualche minuto, poi aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti a fuoco dolce.

Trascorso il tempo necessario, aggiustate di sale e aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, e quando saranno al dente, scolateli e buttateli nella padella contenente il sugo alla puttanesca; fateli saltare qualche secondo e poi servite immediatamente sui piatti di portata cospargendo con il rimanente prezzemolo tritato.

Gli spaghetti all’Amatriciana, sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana. La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null’altro.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di spaghetti
• 100 gr di guanciale
• 350 gr di passata di pomodori
• 1 bucchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 75 gr di pecorino grattugiato
• 1 peperoncino
• sale, pepe

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, tagliate il guanciale a dadini o listarelle e mettetelo in una padella a soffriggere con l’olio aggiungendo il peperoncino, e appena la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente, sfumate con il vino bianco.Quando il guanciale sarà diventato croccante, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte: nello stesso sughetto di cottura fate cuocere brevemente i pomodori senza pelle e semi.
Cuocete gli spaghetti e scolateli direttamente nella pentola aggiungendo il guanciale, e facendoli saltare qualche istante. Macinate il pepe nero e condite con abbondante pecorino grattugiato.

 Perfette per le serate freddissime d’inverno, questo pollo e’ bello carico ma allo stesso tempo molto delicato.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr di pollo tagliato a pezzi
• 50 gr di pancetta a fette
• 1 scalogno
• mezzo bicchierino di Cognac
• 150 ml di crème fraîche (o panna acida)
• 200 ml di brodo vegetale
• 2 rametti di dragoncello
• 20 gr di burro
• farina bianca
• sale, pepe

Eliminate la pelle del pollo e passatelo nella farina.
Sbucciate e affettate lo scalogno, fatelo stufare in una padella con il burro finché diventi trasparente, unite il pollo e rosolatelo dolcemente.
Versate il Cognac sulla carne, lasciatelo evaporare, aggiungete il brodo caldo e cuocete coperto a fiamma bassa per 35 minuti.
Tagliate la pancetta a pezzetti, fatela dorare in padella senza condimento e mettetela ad asciugare su carta assorbente.
Unite la crème fraîche al pollo, portate il sugo al limite dell’ebollizione, reglate di sale, spolverizzate di pepe e cospargete con il dragoncello tagliuzzato e la pancetta.
Spegnete e servite ben caldo.

La spalla d’agnello farcita alla toscana è un secondo piatto ricco e saporito che sarà sicuramente gradito per la gustosità e il profumo tradizionale e genuino degli ingredienti. Questa ricetta, discendente dalla tradizione contadina, è una preparazione tipicamente Pasquale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 kg di spalla d’agnello
• 250 gr di salsiccia di maiale
• 200 ml di brodo di dado di carne
• 40 gr di burro
• 2 cipolle medie
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 2 costole di sedano
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 manciate di mollica di pane sbriciolata
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• pepe

Disossate la spalla di agnello (o fatela disossare dal macellaio), togliete tutto il grasso e spianatela bene col batticarne; cospargetela interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno spicchio) tritati.
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro; lasciateli intiepidire e mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

In un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando serve. A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto e disponetelo al caldo su di un piatto di servizio. Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.

L’agnello gratinato con carciofi e piselli, è un tipico secondo piatto di origine Calabrese, che viene preparato in special modo in occasione della Pasqua. La preparazione di questa pietanza, molto saporita e gustosa, avviene in due tempi; prima gli ingredienti vengono cotti sul fuoco, e poi per concludere, si ha la gratinatura in forno. La carne, avvolta da una deliziosa crosta croccante e dorata, risulta tenera e succosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne d’agnello
• 450 gr di cuori di carciofi
• 1 kg di piselli surgelati
• 1 litro di brodo di dado di carne
• 150 gr di mollica di pane sbriciolata
• 60 gr di pangrattato
• 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 gr di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cipolle medie
• 2 cucchiai di prezzemolo triato
• 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• pepe nero

Preparate 1 litro di brodo di carne utilizzando due dadi . Nel frattempo tagliate in pezzi la carne di agnello, toglietele tutto il grasso che potete, lavatela ed asciugatela.
Tritate una cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio; aggiungete poi i piselli e i cuori di carciofi tagliati a quarti, e lasciateli cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustate di sale e completate la cottura aggiungendo a mano a mano, quando serve, del brodo.

Tritate poi l’altra cipolla e mettetela a imbiondire in un altro tegame con altri 4 cucchiai d’olio, e aggiungete poi la carne di agnello a pezzi. Fate giusto imbianchire (non rosolare) la carne, poi aggiustate di sale e aggiungete immediatamente il bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere l’agnello a fuoco moderato, coperto con un coperchio per altri 20 minuti circa, finchè il liquido di cottura si ispessisca.

Accendete il forno a circa 220°C, prendete una tortiera abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti e disponetevi prima l’agnello col suo sugo di cottura, e poi i carciofi e i piselli.

Preparate la mollica che vi servirà per ricoprire l’agnello e gli altri ingredienti nella tortiera, in questo modo: sbriciolate la mollica di pane e disponetela in una ciotola capiente insieme al pangrattato, al parmigiano e al pecorino grattugiati, al prezzemolo tritato, al pepe e all’aglio schiacciato.

Mischiate bene gli ingredienti e ricoprite interamente la tortiera; bagnate con il brodo rimasto (circa 300 ml) e mettete la tortiera sul fuoco, coperta con un coperchio, per qualche minuto, giusto il tempo che ci vorrà affinchè il vapore di cottura inumidisca ed ammorbidisca la mollica. A questo punto potete infornare l’agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, fin quando si formerà una crosticina dorata e croccante. Servite il vostro agnello gratinato con carciofi e piselli caldissimo e buon appetito!