Il ragù bolognese (in dialetto ragò a la bulgnàisa) è un tipico ragù di carne della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato: la polenta.
Ingredienti per 6 persone:
- 150 gr di polpa di manzo macinata
- 150 gr di polpa di vitello (o di maiale) macinata
- 120 gr di sedano
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di cipolla
- 100 gr di carota
- 60 gr di burro
- vino rosso secco
- 350 ml di latte
- brodo
- concentrato di pomodoro
- sale, pepe
Preparate un trito con il sedano, la cipolla, la carota e la pancetta.
Sciogliete il burro in una larga casseruola, fatevi appassire il trito quindi unite i due tipi di carne e fateli rosolare a calore vivace.
Quando la carne avrà assunto un bel colore bruno, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso, poi lasciatelo evaporare.
Mescolate, quindi irrorate con mezzo bicchiere di brodo caldo (anche di dado). Consumato anche il brodo, mescolate alla carne un cucchiaino di concentrato.
Salate, aromatizzate con una macinata di pepe e ricoprite il ragù con latte bollente.
Portate a bollore e, mescolando di tanto in tanto, consumate a fuoco lento tutto il liquido. Il ragù andrebbe cotto per non meno di un’ora e mezza.
Usatelo per condire delle tagliatelle oppure altri tipi di pasta fresca, all’uovo.
Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Secondo la tradizione, il pesto di migliore qualità viene confezionato usando foglioline di basilico genovese coltivate nel quartiere genovese di Pra’.
Ingredienti:
- 2 grossi mazzi di basilico
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di pecorino
- 50 gr di pinoli
- 1 pizzico di sale
- olio extravergine d’oliva
Pulite e lavate bene il basilico, mettetelo su un canovaccio e lasciatelo asciugare.
Tritatelo quindi finemente.
Nel bicchiere del frullatore, dopo averlo lasciato una decina di minuti in frigorifero, mettetevi i pinoli, lo spicchio d’aglio, il sale e un bicchiere d’olio.
Frullate il tutto bene e aggiungete poco alla volta le foglie di basilico, frullate nuovamente.
Finito il basilico, aggiungete metà del parmigiano, metà del pecorino e aggiustete di sale
Mettete il composto in una ciotola e incorporate con un cucchiaio il resto del formaggio.
Aggiungete un filo d’olio, mescolate bene e servite.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l’”insalata russa” 
in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.
Ingredienti:
- 2 tuorli
- 250 ml di olio di oliva
- succo di mezzo limone
- sale
In un recipiente molto raccolto sbattete i due tuorli e poco alla volta aggiungete l’olio, a filo, avendo cura di girare sempre dalla stessa parte o se usate la frusta elettrica abbiate cura di usarla alla velocità minima.
Quando la salsa avrà raggiunto una certa consistenza aggiungete il succo di limone sempre poco alla volta. Se volete una maionese più densa mettete poco limone.
Aggiungete il sale e mescolate in modo tale che esso si amalgami con il resto del composto.
La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, in generale le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi, il timballo.
Ingredienti per 500 ml di salsa:
- 30 gr di burro
- 35 gr di farina
- 500 ml di latte
- sale, pepe
- noce moscata
Fate sciogliere il burro a fuoco basso in una piccola casseruola.
Unite la farina e lasciate cuocere per 1 o 2 minuti, mescolando sempre con una frusta.
Versate un quinto circa del latte e mescolate rapidamente.
Versate subito tutto il latte rimasto e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre, finché la salsa si sarà addensata.
Spegnete la fiamma prima che la salsa inizi a bollire.
Aggiungete un cucchiaino raso di sale fino e assaggiate prima di aggiungerne altro.
Unite un po’ di noce moscata e di pepe, mescolate.
Nota: Se non usate subito la salsa, coprite la casseruola con un coperchio per evitare che si formi la pellicina.
