Ricettalandia

La colomba, insieme all’uovo di Pasqua, fa parte della tradizione gastronomica Pasquale dell’Italia intera; le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace.
La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l’azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.

Ingredienti per una colomba:

Per l’impasto

• 200 gr di farina 00
• 300 gr di farina manitoba
• 160 gr di zucchero
• 3 uova + 3 tuorli
• 100 gr di latte
• 25 gr di lievito
• 250 gr di burro
• 100 gr di arance candite
• 50 gr di cedtro candito
• buccia di 1 arancia
• buccia di 1 limone
• 1 bustina vanillina

Per la glassa

• 100 gr di farina di mandorle
• 50 gr di mandorle intere, non spellate
• 3 albumi
• 50 gr di granella di zucchero
• 100 gr di zucchero vanigliato

La difficoltà di preparazione della colomba pasquale stà nella sua lavorazione, che è piuttosto lunga e laboriosa; l’importante è non avere fretta per permettere all’impasto la giusta lievitazione.

Primo impasto:
Impastate 100 gr di farina 00 con poco latte e il lievito, facendo riposare l’impasto al caldo per 30 minuti coperto con un panno.

Secondo impasto:
Aggiungete all’impasto gli altri 100 gr di farina 00 con il restante latte, eventualmente diluendolo con poca acqua tiepida fino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare e lievitare altri 30 minuti coperto e al caldo.

Terzo impasto:
Unite ora 150 gr di farina Manitoba, 60 gr di zucchero ed incorporate lentamente 80 gr di burro, formando una pasta uniforme ed elastica che lascerete riposare per 2 ore circa, sempre coperta e sempre al caldo.

Quarto impasto:
All’impasto lievitato, unite ora uno alla volta tutti gli ingredienti rimasti , iniziando dai 150 gr di farina Manitoba, i 170 gr di burro, impastando fino a che il burro non sarà completamente assorbito.
Aggiungete un pizzico di sale, i 60 gr di zucchero rimasti, la vanillina, la buccia degli agrumi, il miele e, una ad una, le uova cominciando dai tuorli. Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiustando eventualmente con qualche cucchiata di farina se l’impasto risultasse troppo appiccicoso. Per ultimo aggiungete i canditi, e riponete anche in questo caso l’impasto a lievitare per 8 ore circa sempre al caldo e sempre coperto.

Quinto impasto:
Lavorate un ultima volta l’impasto per fargli perdere il gonfiore e riponetelo nello stampo di cartoncino a forma di colomba che potete tranquillamente trovare in tutti i supermercati, e lasciatelo lievitare per altre 6 ore.

Nel frattempo preparate la glassa con la quale andrete a ricoprire la colomba poco prima di infornarla.
Macinate le mandorle pelate fino ad ottenere una farina, che unirete allo zucchero a velo vanigliato e all’albume delle 3 uova che non avete usato nell’impasto della colomba; mescolate il tutto fino ad ottenere una glassa non troppo fluida che altrimenti colerebbe ai lati. Ricoprite con questa glassa la colomba e per ultimo cospargetela con lo zucchero in graniglia e le mandorle non pelate.
Infornate la colomba in forno già caldo a 200°C, e poi dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C, cuocendo per altri 30 minuti circa, coprendola con un foglio di carta da forno per proteggere la glassatura. Una volta raffreddata, cospargete la colomba con zucchero a velo.

La torta Pasqualina è una torta salata ripiena di erbe, ricotta e uova, racchiusa in pasta sfoglia: è l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta, in quanto si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda. La torta Pasqualina è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa e apprezzata in tutta Italia. Le sue origini sono molto antiche, infatti veniva preparata già nel 1400, e già allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome.

Ingredienti per una torta:

• 200 gr di pasta sfoglia
• 1 kg di bietole (o spinaci)
• 250 gr di ricotta di pecora
• 11 uova
• 1 spolverata di noce moscata
• mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 100 gr di parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe

Lavate le verdure e lessatele in poca acqua salata per dieci minuti al massimo, quindi scolatele e spremetele per eliminare l’acqua in eccesso.
In una terrina sbattete 4 uova con la ricotta sgranata, aggiungete sale, pepe e il parmigiano, amalgamate le bietole strizzate e l’olio e una macinata di noce moscata .
Ungete di olio una tortiera circolare e stendete una parte della pasta sfoglia sul fondo e sulle pareti.
Versate l’impasto di verdure e formaggio nella tortiera facendo sei piccoli incavi dove rompere 6 uova delle 7 rimanenti, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Dare un’ ultima spolverata di formaggio e pepe e poi coprite il tutto con la restante pasta sfoglia cercando di chiudere bene i bordi e facendo qualche forellino con i rebbi di una forchetta per fare uscire il vapore.
Spennellate la superficie della torta pasqualina con l’ultimo uovo rimasto (sbattuto) e infornare a 200°C per circa un ora.

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. L’origine della pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua.

Ingredienti per una pastiera:

Per la pasta frolla

• 3 uova intere
• 500 gr farina
• 200 gr zucchero
• 200 gr di strutto o di burro

Per il ripieno

• 700 gr di ricotta di pecora
• 400 gr di grano cotto 
• 600 gr di zucchero
• 1 limone
• 50 gr di cedro candito
• 50 gr di arancia candita
• 50 gr di zucca candita (si chiama”cucuzzata”) oppure altri canditi misti
• 100 gr di latte
• 30 gr di burro o strutto
• 5 uova intere + 2 tuorli
• 1 bustina di vaniglia
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• pizzico di cannella (facoltativo)

Preparazione della pasta frolla:
Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.  
Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e lo zucchero. 
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. 
Far riposare, almeno una mezzora, l’impasto coperto da un tovagliolo bagnato e strizzato.

Preparazione del ripieno:
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)
Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

NOTA: Se non trovate il grano cotto (che comunque si trova facilmente nei supermercarti) lo si puo’ sostituire con dell’orzo perlato messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti.

Buona Pasqua!