Ricettalandia

Il casatiello o tortano (termine conosciuto nel resto dell’Italia) è un tipico rustico della cucina napoletana preparato nel periodo di Pasqua. Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso oggi utilizzati come sinonimi, nell’accezione tradizionale il casatiello si differenzia dal tortano per la presenza di uova nell’impasto, che vengono messe intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico.

Ingredienti per 6/8 persone:

• 20 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino colmo di sale fino
• 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
• 500 gr di farina
• 30 gr di butto o strutto
• 100 gr di salame a fette
• 30 gr di formaggio grattugiato
• 100 gr di provola
• sale e pepe nero
• 4 uova piccole

Stemperate il lievito con 3 dl di acqua tiepida in una grande ciotola. Unite il sale e lo zucchero e, a poco a poco, circa 450 gr di farina.
Mescolate con una forchetta e, quando l’impasto diventa più consistente, con le mani.
Trasferite la pasta su un piano di lavoro infarinato e impastate con le mani per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Rimettete la pasta nella ciotola, distribuite il burro a dadini sulla superficie, cospargete con un po’ di farina e chiudete in un sacchetto di plastica.
Lasciate lievitare per 2 ore e impastate nuovamente la pasta per incorporare il burro. 
Stendete la pasta sul piano infarinato e ricavatene un grande rettangolo. Tenetene una piccola quantità da parte per la decorazione.
Distribuite sulla pasta il salame e il formaggio tagliati a dadini e cospargete con pepe e con il formaggio grattugiato.
Arrotolate la pasta e chiudetela a ciambella. Deponete la ciambella su una teglia coperta con carta da forno e lasciate lievitare, coperto con un canovaccio, per 1 ora.
Affondate le 4 uova lavate nella pasta, chiudete con qualche nastro di pasta avanzata e mettete nel forno freddo.
Accendete a 240°C e lasciate cuocere finché il casatiello sarà ben dorato.
Abbassate la temperatura a 170°C e proseguite la cottura per altre 30 minuti. Servite a temperatura ambiente.

La spalla d’agnello farcita alla toscana è un secondo piatto ricco e saporito che sarà sicuramente gradito per la gustosità e il profumo tradizionale e genuino degli ingredienti. Questa ricetta, discendente dalla tradizione contadina, è una preparazione tipicamente Pasquale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 kg di spalla d’agnello
• 250 gr di salsiccia di maiale
• 200 ml di brodo di dado di carne
• 40 gr di burro
• 2 cipolle medie
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 2 costole di sedano
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 manciate di mollica di pane sbriciolata
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• pepe

Disossate la spalla di agnello (o fatela disossare dal macellaio), togliete tutto il grasso e spianatela bene col batticarne; cospargetela interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno spicchio) tritati.
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro; lasciateli intiepidire e mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

In un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando serve. A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto e disponetelo al caldo su di un piatto di servizio. Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.

‘A pizza chiena (la pizza ripiena) è una torta rustica salata composta da una pasta simile a quella della pizza e farcita con un ripieno di uova, salumi (prosciutto crudo) e formaggi (pecorino).
È una ricetta tipica del periodo pasquale, soggetta a numerose varianti regionali per quanto riguarda la farcitura, mentre gli ingredienti per la pasta sono identici in ogni luogo.

Ingredienti per una pizza:

Per la pasta

• 700 gr di farina
• 400 gr di acqua tiepida
• 1 cubo di lievito di birra
• sale
• un cucchiaio di olio.

Per il ripieno

• salame napoli a fette
• formaggio tipo auricchio a fette
• pecorino o parmigiano grattugiato
• prosciutto o ventresca a pezzetti
• 15-20 uova
• sugna per la teglia e la superficie

Versata la farina a fontana e mescolate tutto gli ingredienti al centro, fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Dividete in due parti l’impasto. fate due palle, copritele e lasciate lievitare.
Dopo quasi due ore ungete la teglia con la sugna, o olio, stendete le due palle in due cerchi più grandi del diametro della teglia e ricopritela con il primo disco.
con un cuchciaio di legno, mescolate in un recipiente le uova sbattute, il formaggio grattugiato, il sale e un pò di pepe e il resto del ripieno.
Versatelo poi nella teglia e sovrapponete il secondo disco, facendo attenzione che i bordi aderiscano bene. Ripiegate i bordi all’interno e spennellate la superfice con sugna o olio.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 1 ora e servite.

L’agnello gratinato con carciofi e piselli, è un tipico secondo piatto di origine Calabrese, che viene preparato in special modo in occasione della Pasqua. La preparazione di questa pietanza, molto saporita e gustosa, avviene in due tempi; prima gli ingredienti vengono cotti sul fuoco, e poi per concludere, si ha la gratinatura in forno. La carne, avvolta da una deliziosa crosta croccante e dorata, risulta tenera e succosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne d’agnello
• 450 gr di cuori di carciofi
• 1 kg di piselli surgelati
• 1 litro di brodo di dado di carne
• 150 gr di mollica di pane sbriciolata
• 60 gr di pangrattato
• 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 gr di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cipolle medie
• 2 cucchiai di prezzemolo triato
• 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• pepe nero

Preparate 1 litro di brodo di carne utilizzando due dadi . Nel frattempo tagliate in pezzi la carne di agnello, toglietele tutto il grasso che potete, lavatela ed asciugatela.
Tritate una cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio; aggiungete poi i piselli e i cuori di carciofi tagliati a quarti, e lasciateli cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustate di sale e completate la cottura aggiungendo a mano a mano, quando serve, del brodo.

Tritate poi l’altra cipolla e mettetela a imbiondire in un altro tegame con altri 4 cucchiai d’olio, e aggiungete poi la carne di agnello a pezzi. Fate giusto imbianchire (non rosolare) la carne, poi aggiustate di sale e aggiungete immediatamente il bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere l’agnello a fuoco moderato, coperto con un coperchio per altri 20 minuti circa, finchè il liquido di cottura si ispessisca.

Accendete il forno a circa 220°C, prendete una tortiera abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti e disponetevi prima l’agnello col suo sugo di cottura, e poi i carciofi e i piselli.

Preparate la mollica che vi servirà per ricoprire l’agnello e gli altri ingredienti nella tortiera, in questo modo: sbriciolate la mollica di pane e disponetela in una ciotola capiente insieme al pangrattato, al parmigiano e al pecorino grattugiati, al prezzemolo tritato, al pepe e all’aglio schiacciato.

Mischiate bene gli ingredienti e ricoprite interamente la tortiera; bagnate con il brodo rimasto (circa 300 ml) e mettete la tortiera sul fuoco, coperta con un coperchio, per qualche minuto, giusto il tempo che ci vorrà affinchè il vapore di cottura inumidisca ed ammorbidisca la mollica. A questo punto potete infornare l’agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, fin quando si formerà una crosticina dorata e croccante. Servite il vostro agnello gratinato con carciofi e piselli caldissimo e buon appetito!
 

Queste costolette d’agnello sono un delizioso e particolare secondo piatto di facile realizzazione e di sicuro gradimento. L’agnello risulta infatti saporito, tenero ed invitante anche per i bambini, che di solito non gradiscono questo tipo di carne. E’ un ottima ricetta, ideale da preparare in occasione della Pasqua.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 costolette di agnello
• 200 gr di pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• alcuni rametti di maggiorana

Condite le costolette con sale, pepe e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Ungetele bene e lasciatele assorbire i gusti.
Riscaldate il rimanente Olio in una padella insieme allo spicchio d’aglio e saltate i pomodori interi, aggiungendo un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana.
Fate cuocere per 5 minuti, rimescolando delicatamente.
Riscaldate la griglia o la bistecchiera e fate cuocere le costolette su entrambi i lati.
Disponetele su un piatto da portata e copritele con i pomodori e il loro liquido di cottura.
Servite subito.

Suggerimento: Al posto della maggiorana potete anche utilizzare il rosmarino. Per rendere la ricetta ancora più particolare, aggiungete 2 cucchiai di vino bianco alla marinata.