Ricettalandia

Ingredienti per circa 600 gr di pasta (6 persone) :

• 400 gr di farina
• 1 pizzico di sale
• 4 uova
• olio extravergine di oliva

Raccogliete sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata con un pizzico di sale e disporla a fontana.
Sgusciate le uova al centro e sbattetele con una forchetta.
Unite un filo d’olio extravergine di oliva.
Con la punta delle dita amalgamate la farina con le uova fino ad ottenere un composto slegato e granuloso.
Infarinate la spianatoia e mettervi il composto. Impastatelo quindi a piene mani lavorando di polso. Alla fine si deve ottenere una pasta liscia ed elastica.
Formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti ben coperta.
Al momento di stendere la sfoglia rimettetela sulla spianatoia e tagliatela in 4 pezzi. Lavoratene uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
Appoggiate il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargetevi sopra un po’ di farina ed appiattitelo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
Posizionate i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinateli. Passate la pasta.
Una volta passata, ripiegatela a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
Riducete di una tacca lo spazio fra i rulli, puliteli e passate nuovamente la sfoglia.
Ripiegate nuovamente la sfoglia, riducete di una tacca e passatela.
Continuate con questa operazione fino ad arrivare all’ultima tacca.
Stendete la pasta così ottenuta sulla spianatoia e copritela prima di lavorarla come necessario.

Per preparare tagliatelle, tagliolini o pappardelle:
Passate ogni striscia di sfoglia nella macchina per la pasta nell’apposito rullo.
Alternativamente arrotolate le strisce di pasta ben infarinate nel senso della lunghezza e tagliatele con un coltello in striscioline di un centimetro circa per le tagliatelle, mezzo per i tagliolini, uno e mezzo per le pappardelle.
Mettete la pasta così ottenuta su uno strofinaccio infarinato.

Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.

Ingredienti per circa 600 gr di pasta:

• 250 gr di farina
• 250 gr di burro
• 5 gr di sale
• 135 ml d’acqua
• farina per il piano di lavoro

Sul piano di lavoro disponete a fontana la farina setacciata e impastatela brevemente con il sale e l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido.
Formate quindi un panetto, incidetelo a croce e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti, coperto con un telo.
Spianate il panetto di burro con il matterello tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un quadrato di circa 18 cm di lato. Riponete anch’esso in frigo avvolto in pellicola trasparente.
Trascorsa la mezz’ora, spianate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere un quadrato di circa 30 cm di lato.
Deponete il burro in centro e ripiegate i 4 lembi di pasta come per formare una busta, premendo leggermente sulle giunture.
Spianate la pasta in una sola direzione: dovete ottenere un rettangolo lungo 60 cm.
Piegate il rettangolo in 3 e girate un lato corto verso di voi. Spianate nuovamente in una sola direzione per ottenere lo stesso lungo rettangolo di prima.
Piegate in 3, avvolgete in pellicola trasparente e riponete in frigo per un’ora.
Riprendete quindi la pasta e ripetete l’operazione di stendere in un rettangolo e piegare in 3. Avvolgete nella pellicola, riponete in frigo per almeno 2 ore.
Circa un’ora prima di usare la pasta, ripetere l’operazione altre due volte.
A questo punto la pasta è pronta. Tagliatela nella forma desiderata, fate riposare la pasta per una ventina di minuti per evitare che si deformi durante la cottura. La temperatura del forno dovrà essere dai 200 ai 220°C e la placca leggermente inumidita.

Le regole generali per usare la pasta sfoglia:
1. Quando stendete la pasta, procedete rapidamente e senza usare troppa farina. Se la pasta è appena stata tolta del frigo, non si attaccherà al piano di lavoro.
2. Tagliate le forme desiderate nella pasta sfoglia con un coltello molto affilato: in questo modo non dovrete schiacciare molto e i lati non rimarranno “incollati” durante la cottura.
3. Bucherellate sempre il fondo in più punti con una forchetta: questo permette all’aria di circolare e alle “foglie” di pasta di separarsi bene.

Nota:  Per fare i vol-au-vent, con un tagliapasta dentellato ritagliate tanti dischi. Con un taglia pasta più piccolo ritagliate dal centro di metà dei dischi tanti dischetti. Con un po’ di albume attaccate i dischi forati sopra quelli interi. Fate riposare i vol-au-vent 15-20 minuti prima di infornarli. Durante la cottura la pasta si confierà formando un incavo perfetto per il ripieno.

La pasta frolla è una pasta dolce utilizzata per fare torte e dolci (biscotti compresi) da cuocere in forno, l’impasto dopo essere stato cotto assume un aspetto piuttosto sbricioloso poiché l’ingrediente più importante è il burro, questo si può tranquillamente sostituire con margarina, ma il dolce risulterà più friabile, meno morbido.

Ingredienti per 500 gr di impasto:

• 1 uovo
• 250 gr di farina
• 120 gr di burro
• 70 gr di zucchero
• buccia grattugiata di mezzo limone
• mezza bustina di vanillina

Ammorbidite il burro a temperatura ambiente.
Disponete a fontata sul piano di lavoro la farina setacciata con la vanillina e al centro il burro a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia del limone.
Impastate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita, senza lavorarli troppo
Formate una palla e mettetela in frigo, da 30 minuti a 2 ore, avvolta in pellicola trasparente. Il riposo è necessario per evitare che la pasta si stiri durante la cottura.
Stendete la pasta e usate a piacere.

Note: Aggiungete all’impasto un cucchiaio di cacao per ottenere la pasta frolla al cioccolato, da unire con quella classica per fare i biscottini bicoloti.
Sostituite lo zucchero semolato con quello a velo per ottenere una pasta più raffinata, perfetta per la piccola pasticceria.

Quando la pasta è usata per le crostate e deve essere cotta senza il ripieno, buccherelatela con i rebbi di na forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e riempitela di legumi secchi. Mettetela nel forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Appena cotta, togliete carta e legumi secchi e farcite.

Si ritiene che la preparazione derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito dell’ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza. Il pan di Spagna è usato come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero.

Ingredienti:

• 6 uova
• 180 gr di zucchero
• 75 gr di farina
• 75 gr di fecola
• un pizzico di sale

Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive”.
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150°C - in forno già caldo - per circa 40 minuti.

I segreti del pan di Spagna:

1. La lunga lavorazione di uova e zucchero : è in questa fase che viene incorporata l’aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito. Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e - come si dice in gergo - “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno.
2. Non va dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
3. L’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato - dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.
4. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, nel modo più assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta.
5. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
6. Non tirare fuori dal forno immediatamente la torta dopo cotta: lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.