Ricettalandia

La colomba, insieme all’uovo di Pasqua, fa parte della tradizione gastronomica Pasquale dell’Italia intera; le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace.
La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l’azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.

Ingredienti per una colomba:

Per l’impasto

• 200 gr di farina 00
• 300 gr di farina manitoba
• 160 gr di zucchero
• 3 uova + 3 tuorli
• 100 gr di latte
• 25 gr di lievito
• 250 gr di burro
• 100 gr di arance candite
• 50 gr di cedtro candito
• buccia di 1 arancia
• buccia di 1 limone
• 1 bustina vanillina

Per la glassa

• 100 gr di farina di mandorle
• 50 gr di mandorle intere, non spellate
• 3 albumi
• 50 gr di granella di zucchero
• 100 gr di zucchero vanigliato

La difficoltà di preparazione della colomba pasquale stà nella sua lavorazione, che è piuttosto lunga e laboriosa; l’importante è non avere fretta per permettere all’impasto la giusta lievitazione.

Primo impasto:
Impastate 100 gr di farina 00 con poco latte e il lievito, facendo riposare l’impasto al caldo per 30 minuti coperto con un panno.

Secondo impasto:
Aggiungete all’impasto gli altri 100 gr di farina 00 con il restante latte, eventualmente diluendolo con poca acqua tiepida fino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare e lievitare altri 30 minuti coperto e al caldo.

Terzo impasto:
Unite ora 150 gr di farina Manitoba, 60 gr di zucchero ed incorporate lentamente 80 gr di burro, formando una pasta uniforme ed elastica che lascerete riposare per 2 ore circa, sempre coperta e sempre al caldo.

Quarto impasto:
All’impasto lievitato, unite ora uno alla volta tutti gli ingredienti rimasti , iniziando dai 150 gr di farina Manitoba, i 170 gr di burro, impastando fino a che il burro non sarà completamente assorbito.
Aggiungete un pizzico di sale, i 60 gr di zucchero rimasti, la vanillina, la buccia degli agrumi, il miele e, una ad una, le uova cominciando dai tuorli. Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiustando eventualmente con qualche cucchiata di farina se l’impasto risultasse troppo appiccicoso. Per ultimo aggiungete i canditi, e riponete anche in questo caso l’impasto a lievitare per 8 ore circa sempre al caldo e sempre coperto.

Quinto impasto:
Lavorate un ultima volta l’impasto per fargli perdere il gonfiore e riponetelo nello stampo di cartoncino a forma di colomba che potete tranquillamente trovare in tutti i supermercati, e lasciatelo lievitare per altre 6 ore.

Nel frattempo preparate la glassa con la quale andrete a ricoprire la colomba poco prima di infornarla.
Macinate le mandorle pelate fino ad ottenere una farina, che unirete allo zucchero a velo vanigliato e all’albume delle 3 uova che non avete usato nell’impasto della colomba; mescolate il tutto fino ad ottenere una glassa non troppo fluida che altrimenti colerebbe ai lati. Ricoprite con questa glassa la colomba e per ultimo cospargetela con lo zucchero in graniglia e le mandorle non pelate.
Infornate la colomba in forno già caldo a 200°C, e poi dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C, cuocendo per altri 30 minuti circa, coprendola con un foglio di carta da forno per proteggere la glassatura. Una volta raffreddata, cospargete la colomba con zucchero a velo.

Il Panettone è un tipico dolce natalizio milanese ma ormai ampiamente diffuso in tutta Italia.

Ingredienti:

• 800 gr di farina bianca
• 15 gr di lievito
• 150 gr di burro
• 4 albumi
• 2 uova intere
• 400 gr di zucchero
• 80 gr di canditi assortiti
• 50 gr di uvetta sultanina
• 25 gr di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale
• 60 ml di latte

Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Il giorno dopo riprendere l’impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 gr di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore. A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 gr di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.

Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.

Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.

Accendere il forno e regolarlo su 180 gradi. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura e’ quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si e’ ben colorato o la superficie e’diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giu’ per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo. Quando si e’ raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.

Le stelle di pandoro con salsa di zabaione sono una ricetta tipicamente legata al periodo natalizio che accosta la tipicità di un prodotto come il pandoro, al sapore dolcissimo e delicato della crema allo zabaione.

Ingredienti:

• 1 pandoro
• 30 gr di zucchero a velo

Per lo zabaione

• 4 tuorli
• 8 cucchiai di zucchero
• mezzo bicchiere di Marsala secco

Per il cioccolato

• 200 gr di cioccolato fondente
• 250 ml di panna liquida
• 50 gr di mandorle

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dello zabaione: lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e soffice ma allo stesso tempo compatto; aggiungete quindi il marsala e continuate a mescolare.
Mettete ora il composto che avrete ottenuto a scaldare per qualche minuto a bagnomaria, fino al raggiungimento del bollore e, a questo punto mantenetelo al caldo ma senza farlo bollire.
Nel frattempo, in un pentolino spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria.
Una volta liquefatto, aggiungete anche la panna mescolando il tutto per bene finchè la salsa sia amalgamata per bene.
Quindi, tritate le mandorle grossolanamente o finemente, secondo i vostri gusti, e mettetele da parte.
A questo punto, quando sarà pronto tutto, tagliate il pandoro a fette in senso orizzontale in modo da ottenere tante stelle.
Mettete ogni stella in un piatto da portata e versateci sopra una parte di zabaione caldo che andrete a decorare con il cioccolato fuso e le mandorle tritate.
Per completare la ricetta, ricordatevi una spolverata di zucchero a velo…buon appetito!

Pare che il famosissimo dolce di Verona debba il suo nome ad un delicato dolce a forma conica detto “pan de oro”, ricoperto da sottilissimi fogli d’oro zecchino, che veniva servito a fine pranzo sulle tavole patrizie della Repubblica Veneta. Ora invece, il cenone di Natale non sarebbe completo se non si termina con una bella fettina di pandoro!

Ingredienti per un pandoro da 1 kg:

Primo impasto

• 180 gr di lievito naturale
• 250 gr di farina manitoba
• 40 gr i acqua
• 40 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 40 gr di burro morbido

Secondo impasto

• 100 gr di farina manitoba
• 100 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 2 uova
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bacca di vaniglia

130 g burro morbido per sfogliare

PRIMO IMPASTO
Impastare il lievito con la farina, l’acqua, lo zucchero e le uova. Quando l’impasto e’ ben omogeneo aggiungere il burro e impastare ancora fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti
Far lievitare fino a che il volume sia triplicato. A seconda della temperatura ambiente occorreranno 8-12 ore.

SECONDO IMPASTO
Al primo impasto aggiungere la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e le uova, una alla volta: e’ importante che l’impasto sia mantenuto sempre “in corda”, quindi i liquidi vanno aggiunti poco alla volta.
L’impasto all’inizio sara’ molto morbido e appiccicoso, ma va lavorato finche’ non risulti liscio ed elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.

A questo punto metterlo in frigo per 30-40 minuti.

Passato questo tempo, occorre passare alla lavorazione “sfogliata”.
In queste fasi la cosa importante e’ che il burro e l’impasto abbiano la stessa consistenza.
Dare tre giri a tre (come nella ricetta dei croissant) limitando pero’ i riposi in frigo a 15-20 minuti.

Dopo l’ultimo riposo, l’impasto avra’ una forma rettangolare. Ripiegare i quattro angoli sotto l’impasto e con le mani unte di burro arrotolarlo in modo da formare una bella palla liscia.

Imburrare lo stampo con un pennello, inserire sul fondo della carta di alluminio e imburrare anche questa. Porvi la palla di pasta con la parte arrotondata verso il fondo dello stampo.

Far lievitare in luogo tiepido, finche’ la cupola uscira’ dallo stampo: occorreranno circa 12 ore o piu’, a seconda della temperatura.

Infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160 gradi e portare a cottura. Complessivamente occorreranno 50-60 minuti. Verificare la cottura con un lungo stecchino.
Se in cottura la parte superiore appare troppo colorita, coprirla con un foglio di alluminio.

Sformare subito e far raffreddare su una gratella.

Quindi cospargere di zucchero a velo.
Per gustarlo al meglio, il pandoro dovrebbe essere lasciato riposare per qualche giorno.

L’inventore del famosissimo babà non è un napoletano ma il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Prepariamo quindi questo gustosissimo dolce reale!

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 4 uova
• 300 ml di acqua
• 80 gr di burro
• 20 gr di lievito di birra
• 500 ml di rum
• 4 gr di sale

La prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra in 3 cucchiai d’acqua tiepida e amalgamarlo alla farina lentamente, un po’ alla volta.
Lavorate per bene la pasta fino a renderla liscia e senza grumi dopodichè mettetela in un piatto infarinato e lasciatela lievitare per 30 minuti.
Passati i 30 minuti, mettete il panetto che avrete ottenuto in una ciotola e amalgamate insieme al burro (tenuto per un ora a temperatura ambiente) e alle uova.
Aggiungete poi la restante farina, 40 g di zucchero e il sale.
A questo punto mettete tutto in una impastatrice o in un più comune robot da cucina e fate andare fin quando la pasta inizierà a presentare delle bolle; spegnete e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Mettete quindi l’impasto ottenuto in 10 formelle del diametro e dell’altezza di 6 centimetri precedentemente unte di burro.
Riempite le formelle fino alla metà e lasciate lievitare ancora per 20 minuti; infornate quindi i vostri babà in forno già riscaldato a 180° per 15 minuti.
Sfornate i babà e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l’acqua con 160g di zucchero.
Una volta pronto lo sciroppo versatelo ancora caldo sui babà che ne dovranno essere bene impregnati.
Solo alla fine bagnate i babà con abbondante rhum e servite.