Ricettalandia

La spalla d’agnello farcita alla toscana è un secondo piatto ricco e saporito che sarà sicuramente gradito per la gustosità e il profumo tradizionale e genuino degli ingredienti. Questa ricetta, discendente dalla tradizione contadina, è una preparazione tipicamente Pasquale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 kg di spalla d’agnello
• 250 gr di salsiccia di maiale
• 200 ml di brodo di dado di carne
• 40 gr di burro
• 2 cipolle medie
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 2 costole di sedano
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 manciate di mollica di pane sbriciolata
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• pepe

Disossate la spalla di agnello (o fatela disossare dal macellaio), togliete tutto il grasso e spianatela bene col batticarne; cospargetela interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno spicchio) tritati.
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro; lasciateli intiepidire e mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

In un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando serve. A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto e disponetelo al caldo su di un piatto di servizio. Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.