Ricettalandia

La spalla d’agnello farcita alla toscana è un secondo piatto ricco e saporito che sarà sicuramente gradito per la gustosità e il profumo tradizionale e genuino degli ingredienti. Questa ricetta, discendente dalla tradizione contadina, è una preparazione tipicamente Pasquale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 kg di spalla d’agnello
• 250 gr di salsiccia di maiale
• 200 ml di brodo di dado di carne
• 40 gr di burro
• 2 cipolle medie
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 2 costole di sedano
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 manciate di mollica di pane sbriciolata
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• pepe

Disossate la spalla di agnello (o fatela disossare dal macellaio), togliete tutto il grasso e spianatela bene col batticarne; cospargetela interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno spicchio) tritati.
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro; lasciateli intiepidire e mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

In un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando serve. A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto e disponetelo al caldo su di un piatto di servizio. Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.

‘A pizza chiena (la pizza ripiena) è una torta rustica salata composta da una pasta simile a quella della pizza e farcita con un ripieno di uova, salumi (prosciutto crudo) e formaggi (pecorino).
È una ricetta tipica del periodo pasquale, soggetta a numerose varianti regionali per quanto riguarda la farcitura, mentre gli ingredienti per la pasta sono identici in ogni luogo.

Ingredienti per una pizza:

Per la pasta

• 700 gr di farina
• 400 gr di acqua tiepida
• 1 cubo di lievito di birra
• sale
• un cucchiaio di olio.

Per il ripieno

• salame napoli a fette
• formaggio tipo auricchio a fette
• pecorino o parmigiano grattugiato
• prosciutto o ventresca a pezzetti
• 15-20 uova
• sugna per la teglia e la superficie

Versata la farina a fontana e mescolate tutto gli ingredienti al centro, fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Dividete in due parti l’impasto. fate due palle, copritele e lasciate lievitare.
Dopo quasi due ore ungete la teglia con la sugna, o olio, stendete le due palle in due cerchi più grandi del diametro della teglia e ricopritela con il primo disco.
con un cuchciaio di legno, mescolate in un recipiente le uova sbattute, il formaggio grattugiato, il sale e un pò di pepe e il resto del ripieno.
Versatelo poi nella teglia e sovrapponete il secondo disco, facendo attenzione che i bordi aderiscano bene. Ripiegate i bordi all’interno e spennellate la superfice con sugna o olio.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 1 ora e servite.

L’agnello gratinato con carciofi e piselli, è un tipico secondo piatto di origine Calabrese, che viene preparato in special modo in occasione della Pasqua. La preparazione di questa pietanza, molto saporita e gustosa, avviene in due tempi; prima gli ingredienti vengono cotti sul fuoco, e poi per concludere, si ha la gratinatura in forno. La carne, avvolta da una deliziosa crosta croccante e dorata, risulta tenera e succosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne d’agnello
• 450 gr di cuori di carciofi
• 1 kg di piselli surgelati
• 1 litro di brodo di dado di carne
• 150 gr di mollica di pane sbriciolata
• 60 gr di pangrattato
• 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 gr di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cipolle medie
• 2 cucchiai di prezzemolo triato
• 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• pepe nero

Preparate 1 litro di brodo di carne utilizzando due dadi . Nel frattempo tagliate in pezzi la carne di agnello, toglietele tutto il grasso che potete, lavatela ed asciugatela.
Tritate una cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio; aggiungete poi i piselli e i cuori di carciofi tagliati a quarti, e lasciateli cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustate di sale e completate la cottura aggiungendo a mano a mano, quando serve, del brodo.

Tritate poi l’altra cipolla e mettetela a imbiondire in un altro tegame con altri 4 cucchiai d’olio, e aggiungete poi la carne di agnello a pezzi. Fate giusto imbianchire (non rosolare) la carne, poi aggiustate di sale e aggiungete immediatamente il bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere l’agnello a fuoco moderato, coperto con un coperchio per altri 20 minuti circa, finchè il liquido di cottura si ispessisca.

Accendete il forno a circa 220°C, prendete una tortiera abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti e disponetevi prima l’agnello col suo sugo di cottura, e poi i carciofi e i piselli.

Preparate la mollica che vi servirà per ricoprire l’agnello e gli altri ingredienti nella tortiera, in questo modo: sbriciolate la mollica di pane e disponetela in una ciotola capiente insieme al pangrattato, al parmigiano e al pecorino grattugiati, al prezzemolo tritato, al pepe e all’aglio schiacciato.

Mischiate bene gli ingredienti e ricoprite interamente la tortiera; bagnate con il brodo rimasto (circa 300 ml) e mettete la tortiera sul fuoco, coperta con un coperchio, per qualche minuto, giusto il tempo che ci vorrà affinchè il vapore di cottura inumidisca ed ammorbidisca la mollica. A questo punto potete infornare l’agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, fin quando si formerà una crosticina dorata e croccante. Servite il vostro agnello gratinato con carciofi e piselli caldissimo e buon appetito!
 

Queste costolette d’agnello sono un delizioso e particolare secondo piatto di facile realizzazione e di sicuro gradimento. L’agnello risulta infatti saporito, tenero ed invitante anche per i bambini, che di solito non gradiscono questo tipo di carne. E’ un ottima ricetta, ideale da preparare in occasione della Pasqua.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 costolette di agnello
• 200 gr di pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• alcuni rametti di maggiorana

Condite le costolette con sale, pepe e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Ungetele bene e lasciatele assorbire i gusti.
Riscaldate il rimanente Olio in una padella insieme allo spicchio d’aglio e saltate i pomodori interi, aggiungendo un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana.
Fate cuocere per 5 minuti, rimescolando delicatamente.
Riscaldate la griglia o la bistecchiera e fate cuocere le costolette su entrambi i lati.
Disponetele su un piatto da portata e copritele con i pomodori e il loro liquido di cottura.
Servite subito.

Suggerimento: Al posto della maggiorana potete anche utilizzare il rosmarino. Per rendere la ricetta ancora più particolare, aggiungete 2 cucchiai di vino bianco alla marinata.

La colomba, insieme all’uovo di Pasqua, fa parte della tradizione gastronomica Pasquale dell’Italia intera; le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace.
La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l’azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.

Ingredienti per una colomba:

Per l’impasto

• 200 gr di farina 00
• 300 gr di farina manitoba
• 160 gr di zucchero
• 3 uova + 3 tuorli
• 100 gr di latte
• 25 gr di lievito
• 250 gr di burro
• 100 gr di arance candite
• 50 gr di cedtro candito
• buccia di 1 arancia
• buccia di 1 limone
• 1 bustina vanillina

Per la glassa

• 100 gr di farina di mandorle
• 50 gr di mandorle intere, non spellate
• 3 albumi
• 50 gr di granella di zucchero
• 100 gr di zucchero vanigliato

La difficoltà di preparazione della colomba pasquale stà nella sua lavorazione, che è piuttosto lunga e laboriosa; l’importante è non avere fretta per permettere all’impasto la giusta lievitazione.

Primo impasto:
Impastate 100 gr di farina 00 con poco latte e il lievito, facendo riposare l’impasto al caldo per 30 minuti coperto con un panno.

Secondo impasto:
Aggiungete all’impasto gli altri 100 gr di farina 00 con il restante latte, eventualmente diluendolo con poca acqua tiepida fino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare e lievitare altri 30 minuti coperto e al caldo.

Terzo impasto:
Unite ora 150 gr di farina Manitoba, 60 gr di zucchero ed incorporate lentamente 80 gr di burro, formando una pasta uniforme ed elastica che lascerete riposare per 2 ore circa, sempre coperta e sempre al caldo.

Quarto impasto:
All’impasto lievitato, unite ora uno alla volta tutti gli ingredienti rimasti , iniziando dai 150 gr di farina Manitoba, i 170 gr di burro, impastando fino a che il burro non sarà completamente assorbito.
Aggiungete un pizzico di sale, i 60 gr di zucchero rimasti, la vanillina, la buccia degli agrumi, il miele e, una ad una, le uova cominciando dai tuorli. Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiustando eventualmente con qualche cucchiata di farina se l’impasto risultasse troppo appiccicoso. Per ultimo aggiungete i canditi, e riponete anche in questo caso l’impasto a lievitare per 8 ore circa sempre al caldo e sempre coperto.

Quinto impasto:
Lavorate un ultima volta l’impasto per fargli perdere il gonfiore e riponetelo nello stampo di cartoncino a forma di colomba che potete tranquillamente trovare in tutti i supermercati, e lasciatelo lievitare per altre 6 ore.

Nel frattempo preparate la glassa con la quale andrete a ricoprire la colomba poco prima di infornarla.
Macinate le mandorle pelate fino ad ottenere una farina, che unirete allo zucchero a velo vanigliato e all’albume delle 3 uova che non avete usato nell’impasto della colomba; mescolate il tutto fino ad ottenere una glassa non troppo fluida che altrimenti colerebbe ai lati. Ricoprite con questa glassa la colomba e per ultimo cospargetela con lo zucchero in graniglia e le mandorle non pelate.
Infornate la colomba in forno già caldo a 200°C, e poi dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C, cuocendo per altri 30 minuti circa, coprendola con un foglio di carta da forno per proteggere la glassatura. Una volta raffreddata, cospargete la colomba con zucchero a velo.