Ingredienti per 4 persone:
- 700 gr di magatello di vitello
- 4 carote medie
- 1 vasetto di yogurt
- 2 cipolle
- 4 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- qualche rametto di prezzemolo
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- sale, pepe
Ungete con l’olio una pirofila e rotolatevi il pezzo di carne per ungerlo.
Salatelo su tutta la superficie e pepate leggermente.
Sistemate sul fondo della pirofila il rosmarino e il timo e adagiatevi la carne.
Sbucciate le cipolle e tagliatele in due. Sistematele intorno alla carne con il lato tagliato verso il basso.
Distribuite nella pirofila anche gli spicchi d’aglio non sbucciati e cuocete nel forno già caldo a 200° per 1 ora e un quarto, aggiungendo poca acqua durante la cottura.
Nel frattempo, sbucciate le carote e lessatele in acqua salata o cuocetele a vapore.
Quando sono tenere, frullatele con le foglioline di prezzemolo e metà dello yogurt.
Quando il tutto sarà cremoso, unite lo yogurt rimasto e condite con sale e pepe.
Servite l’arrosto la salsa di carote a parte.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 gr di lonza di maiale
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- 1 dl di vino bianco
- 2 limoni
- 1 cucchiaio di miele
- salvia e rosmarino
- sale, pepe
Spennellate la lonza con l’olio e sistematela in una pirofila non troppo grande.
Mettete il tutto nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Versate il vino nella pirofila e circondate la carne con gli aromi lavati e il limone tagliato a pezzettini piccoli.
Salate e pepate e abbassate la temperatura del forno a 200°. Cuocete per altri 50 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua a metà cottura.
Spalmate la carne con il miele e alzate leggermente la temperatura del forno. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, o finché la carne avrà acquisito un bell’aspetto caramellato.
Servite subito, tagliato a fette sottili e irrorando con il sugo.
Ingredienti per 8 persone:
- 1 arrosto di coppa di circa 1,2 kg
- 150 gr di pancetta tesa tagliata a fette sottili
- qualche rametto di timo
- qualche rametto di rosmarino
- qualche rametto di salvia
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 20 gr di burro
- 1,5 dl di vino bianco
- sale, pepe
PER ACCOMPAGNARE: 1 kg di patate
Eliminate lo spago che avvolge l’arrosto e aprite leggermente la carne con le dita.
Tritate finemente insieme 1/3 degli aromi e mescolateli con sale e pepe.
Distribuite gli aromi sulla parte interna del pezzo di carne e richiudete.
Accendete il forno a 240°.
Avvolgete interamente l’arrosto con le fette di pancetta e legate bene con altro spago da cucina.
Versate metà dell’olio sul fondo di una pirofila e coprite con fette di cipolla.
Disponete metà degli aromi rimasti sulle cipolle e adagiatevi sopra l’arrosto.
Irrorate con l’olio rimasto, salate leggermente in superficie e deponete sulla carne il burro a fiocchi.
Distribuite gli aromi rimasti intorno all’arrosto e infornate.
Lasciate cuocere per 30 minuti, quindi bagnate con il vino e abbassate la temperatura a 190°.
Proseguite la cottura per 1 ora 30′ aggiungendo un po’ di acqua quando occorre.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Lessatele in acqua salata per 10 minuti, quindi scolatele bene.
20 minuti prima della fine della cottura, distribuitele nella pirofila intorno all’arrosto.
Nell’immaginario comune, l’anatra all’arancia , è una tipica ricetta francese ma, veramente pochi sanno che in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana di Firenze. Questo buonissimo piatto, che i toscani chiamavano “paparo alla melarancia”, fu esportato in Francia da Caterina de Medici che, andata in sposa a Enrico II di Francia, decise di portarsi dietro un pezzettino della sua Firenze.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 anatra di 1,8 kg circa senza interiora
- 4 arance
- 1 limone
- 50 gr di zucchero
- 3 cucchiai d’aceto di vino rosso
- 1/2 dl di vino rosso
- 1 cucchiaino colmo di fecola di mais o di patate
- sale, pepe
Salate e pepate l’anatra all’interno e all’esterno.
Mettetela in una pirofila e cuocetela nel forno preriscaldato a 220° per 1 ora. Se dovesse scurire troppo, abbassate a 190°. Durante la cottura, irroratela spesso con il suo grasso.
Prelevate la scorzetta di due arance con l’aiuto di un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Dividete le scorzette in striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolatele.
Pelate a vivo due arance e tagliatele a fette.
Spremete il limone e le altre due arance.
Raccogliete i succhi e l’aceto in una ciotola e unitevi le scorzette.
Togliete l’anatra dalla pirofila e inclinatela in modo da eliminare il grasso fuso che contiene anche all’interno. Tenetela da parte al caldo e sgrassate il suo sugo.
Versate il sugo in un pentolino e portatelo a ebollizione. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo.
Mettete lo zucchero in un altro pentolino con 2 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco medio.
Quando il colore sarà ambrato, versate i succhi e l’aceto e fate ridurre di metà.
Riunite i due liquidi in una pentola e unitevi le fette di arancia. Lasciate bollire per 1 minuto, quindi unite la fecola diluita con un cucchiaio di acqua e mescolate per 1 minuto ancora.
Disponete l’anatra su un piatto di portata caldo e distribuite intorno un po’ di scorzette e di fettine d’arancia. Servite la salsa ben calda a parte.
Ingredienti per 10 persone:
- 500 gr di riso
- 70 gr di parmigiano
- 60 gr di cipolla
- 1,200 litri di brodo (anche di dado)
- vino bianco
- olio d’oliva
- zafferano
- burro
- sale
Per il condimento
- 300 gr di panna
- 250 gr di petto di pollo
- 250 gr di code di gambero
- 3 cipollotti medi
- olio d’oliva
- erba cipollina
- maggiorana
- prezzemolo
- sale
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d’olio.
Tostatevi il riso, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, quindi aggiungetevi qualche mestolino di brodo bollente, mescolate e continuate così fino a cottura.
Prima di toglierlo dal fuoco, mescolatevi una bustina di zafferano e il parmigiano grattugiato. Salate e sistematelo in uno stampo ad anello bene imburrato.
Coprite con carta oleata, mettete lo stampo in un bagnomaria bollente e passate nel forno a 200°C per circa 20 minuti.
Intanto, preparate il condimento: riducete a dadini il petto di pollo e le code di gambero.
Mondate i cipollotti ma non scartate la parte verde. Tagliate il tutto a rondelle piuttosto grosse e fate appassire in padella con 4 cucchiaiate d’olio.
Unite il pollo, rosolatelo bene, quindi aggiungete anche le code di gambero.
Irrorate con la panna, salate, mescolate e lasciate cuocere e addensare per un paio di minuti.
Preparate un trito con un mazzetto delle erbe indicate e mescolatelo alla salsa.
Sformate il riso,e servitelo guarnito con la salsa preparata.
