Ricettalandia

Si ritiene che la preparazione derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito dell’ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza. Il pan di Spagna è usato come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero.

Ingredienti:

• 6 uova
• 180 gr di zucchero
• 75 gr di farina
• 75 gr di fecola
• un pizzico di sale

Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive”.
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150°C - in forno già caldo - per circa 40 minuti.

I segreti del pan di Spagna:

1. La lunga lavorazione di uova e zucchero : è in questa fase che viene incorporata l’aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito. Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e - come si dice in gergo - “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno.
2. Non va dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
3. L’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato - dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.
4. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, nel modo più assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta.
5. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
6. Non tirare fuori dal forno immediatamente la torta dopo cotta: lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.